Amed Times, Diyarbakır’ın Sur ilçesinde vatandaşlara “Diyarbakır’a özgü yemekler nelerdir?” diye sordu. Çoğu, zengin mutfağı hatırlamakta zorlandı; ancak kaburga dolması, meftune ve nardan aşı gibi lezzetler anıldı. Ciğer, kentin en popüler yemeği olarak öne çıktı. Tarihi surlar, Hevsel Bahçeleri ve Dicle Nehri’yle bezeli bu Mezopotamya incisi, yemekleriyle de büyülüyor. Vatandaşlar, unutulmaya yüz tutan tariflerin canlandırılmasını istiyor.
Diyarbakır, Mezopotamya’nın kalbi, 12 bin yıllık tarihiyle 33 medeniyete ev sahipliği yapmış bir kültür mozaiği. UNESCO Dünya Mirası Listesi’nde yer alan Hevsel Bahçeleri, 5,5 kilometrelik bazalt surlar, Ulu Cami’nin ihtişamı ve Malabadi Köprüsü’nün zarafetiyle adeta bir açık hava müzesi. Dicle Nehri’nin bereketli sularıyla sulanan bu kadim kent, sadece tarihi güzellikleriyle değil, zengin mutfağıyla da dillere destan.
Ancak Amed Times olarak yaptığımız röportajlarda Diyarbakırlıların kendi mutfak miraslarını hatırlamakta zorlandığını ortaya koydu. Vatandaşların çoğu, kentin eşsiz yemeklerini saymakta güçlük çekerken, az bir kesim kaburga dolması, meftune, nardan aşı, duvaklı pilav ve kabak çekmesini anımsadı.
Ciğer kebabı ise kentin gastronomi tahtında oturuyor; sabah kahvaltılarından gece yarısı sofralarına her an tüketilen bu lezzet, Diyarbakır’ın simgesi. Peki, bu unutulmaya yüz tutan yemekler ve kentin ruhu nasıl yeniden canlanacak? İşte Diyarbakır’ın lezzet ve tarih yolculuğu:
“YEMEKLERİMİZ UNUTULUYOR, BU BİZİ ÜZÜYOR”
Yemeklerimiz unutuluyor diyen bir vatandaş: “Diyarbakır’a özgü yemekler çok var ama şu anda ciddi anlamda bunları yapan yerler az, bu üzücü. Çoğu yemek unutulmuş. Eskiden annelerimizin yaptığı yemekleri her yerde bulurduk, şimdi zor. Kaburga dolması mesela, sadece bir yerde satılıyor. Geçmişte her yerde vardı. Meftune, nardan aşı, duvaklı pilav aklıma gelenler, daha çok var ama bilmiyoruz bile.”
“DİYARBAKIR, MEZOPOTAMYA’NIN İNCİSİ”
Diyarbakır cennet diyen bir vatandaş: “Diyarbakır sadece yemekleriyle değil, tarihi güzellikleri ve misafirperverliğiyle de muhteşem. Avrupa’da çok gezdim, ama Diyarbakır bir başka. Yemeklerimiz harika, ciğer şu an popüler ama daha birçok özgün lezzet var. Diyarbakır, Mezopotamya’nın en güzel şehri.”
DİYARBAKIR’IN LEZZET MİRASI
Diyarbakır mutfağının zengin ama unutulmaya yüz tutmuş bir hazine olduğunu gösterdi. Ciğer kebabı, kentin en popüler yemeği; kuzu ciğeri, kömür ateşinde közlenip lavaş, köz biber ve soğanla servis ediliyor. Kaburga dolması, koyun kaburgasına baharatlı iç pilav doldurularak saatlerce pişirilen, düğün ve özel günlerin baş tacı. Meftune, patlıcan veya kabakla hazırlanan, sumakla ekşilen etli bir yemek; Türk Patent Kurumu tarafından tescilli bir lezzet.
Nardan aşı, nar ekşisi, kıyma ve bulgur köftesiyle ekşi-tatlı bir uyum sunuyor. Duvaklı pilav, kıyma ve bademle süslenen pirinç pilavının yufkayla kaplanmasıyla misafir sofralarını şenlendiriyor. Kabak çekmesi (borani), haşlanmış kabakların yoğurt ve baharatla buluştuğu ferah bir tat. Pıçık (hıllorik), yoğurtlu bulgur toplarıyla hafif bir eşlikçi. Mahlepli Diyarbakır çöreği, susamla süslenen hamur işi bir sanat eseri. Burma kadayıf, cevizli veya kaymaklı haliyle tatlı severleri büyülüyor.
Ancak vatandaşlar, bu yemeklerin restoranlarda azaldığından yakınıyor. Sur’da bir esnaf, “Eskiden her evde meftune kokusu olurdu, şimdi zor buluyoruz” dedi. Bir genç, “Ciğer her yerde, ama diğer yemekler nerede?” diye sordu. Diyarbakır mutfağının bereketi, Hevsel Bahçeleri’nden gelen sebzeler, Karacadağ pirinci ve Dicle’nin suladığı bağlarla şekilleniyor. Tarihi semt isimleri bile mutfak kültürünü yansıtıyor: Balıkçılarbaşı, Yoğurt Pazarı, Aşefçiler Pazarı. Ama modernleşme ve fast-food kültürü, bu mirası gölgeliyor.