Diyarbakır, yalnızca kadim tarihi, zengin kültürü ve etkileyici mimarisiyle değil, aynı zamanda yöresel mutfağıyla da öne çıkan illerimizden biri. Özellikle süt ürünleri konusunda uzun bir geçmişe sahip olan şehir, farklı iklim koşullarında ve dağlık bölgelerinde yetişen hayvanlardan elde edilen doğal sütlerle eşsiz peynir çeşitleri üretiyor. Bu peynirler, hem sofraların vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor hem de bölgenin gastronomik kimliğini yansıtıyor.
Diyarbakır’a özgü peynir çeşitleri, geleneksel yöntemlerle ve çoğunlukla el emeğiyle hazırlanıyor. Özellikle bahar ve yaz aylarında üretilen bu peynirler, hem şehir içinde hem de çevre illerde büyük ilgi görüyor. En dikkat çekenleri ise örgü (orgu) peyniri, lavaş peyniri, dil peyniri ve çökelek gibi çeşitler. Her biri kendine has yapısı, aroması ve üretim tekniğiyle öne çıkan bu peynirler, yalnızca bir besin maddesi değil; aynı zamanda kültürel bir miras olarak kabul ediliyor.
GELENEKSEL ÜRETİMİN ÖNEMİ
Bu peynirlerin en büyük özelliği, endüstriyel üretimden uzak, doğal yöntemlerle ve el emeğiyle hazırlanmasıdır. Bölgedeki kadınların çoğu bu peynirleri evde üretir ve yerel pazarlarda satışa sunar. Bu hem ekonomik bir faaliyet sağlar hem de kültürel mirasın yaşatılmasına katkı verir.
PEYNİRLERİN SAKLANMASI VE TÜKETİMİ
Diyarbakır peynirleri genellikle tuzlu suda muhafaza edilir. Soğuk ve serin ortamlarda saklandığında uzun süre bozulmadan kalabilir. Taze tüketilmesi önerilmekle birlikte, bazı çeşitler kızartılarak veya böreklerde kullanılarak da değerlendirilir.
ÖRGÜ (ORGU) PEYNİRİ
Koyun ve inek sütü karışımından yapılır. Sıcak suda haşlanan peynir tel tel çekilip örülür. Az tuzlu, lifli yapısı sayesinde kahvaltı ve böreklerde sıkça kullanılır. Coğrafi işaretlidir.
GENİŞ ÖRGÜ PEYNİRİ
Örgü peynirinin daha kalın ve geniş örülmüş versiyonudur. Genellikle keçi ve inek sütüyle hazırlanır. Daha iri lifli, tok yapılıdır ve az tuz içerir.
LAVAŞ PEYNİRİ
Karacadağ’a özgü, koyun sütünden yapılan tel peynir çeşididir. Tel haline getirildikten sonra yoğrularak yassı, lavaş benzeri bir şekil alır. Taze tüketildiğinde lezzeti daha yoğundur.
DİL PEYNİRİ
Koyun veya inek sütünden yapılır. Haşlanarak tel tel ayrılabilen yumuşak ve yağlı yapısı ile bilinir. Kahvaltılarda veya eritilerek sıcak yemeklerde tercih edilir.
SALAMURA PEYNİR
Koyun ve inek sütünden yapılır. Peynir haşlandıktan sonra tuzlu suya basılır. Diyarbakır’a özgü olarak sirim otu gibi aromatik bitkilerle tatlandırılır. Yazın dayanıklılık için sıkça tercih edilir.
BEYAZ PEYNİR, TULUM VE ÇÖKELEK
Beyaz peynir, tuzlu suda olgunlaştırılır; kahvaltı ve böreklerde kullanılır. Çökelek, yoğurt altı suyunun kaynatılmasıyla elde edilir; taze ya da kurutulmuş şekilde tüketilir. Tulum peyniri ise daha yoğun kıvamlı ve dayanıklıdır.
MEŞK (TORAQ) TULUM PEYNİRİ
Koyun veya keçi derisinden yapılan özel tulumlarda saklanır. Deri, mazı palamudu, nar kabuğu gibi doğal maddelerle hazırlanır. Peynir, tütsülü ve yoğun aromalı olur. Uzun süre bozulmadan dayanır.
Bu zengin peynir kültürü, Diyarbakır’ın gastronomik değerlerinin başında geliyor. Yerel üreticilerin çabasıyla yaşatılan bu lezzetler, hem sofraları süslüyor hem de kültürel belleği taze tutuyor.